嘉峪关全羊宴包括烤全羊、炖羊肉、黄焖羊肉、手抓羊肉、羊肉火锅等一系列传统制作技艺。

全羊宴又称嘉峪关全羊宴、雄关全羊宴，是嘉峪关乃至河西走廊的特色名吃，与满汉全席齐名中华，扬名华夏。全羊宴，虽系全羊，却无羊名。如龙门角、采灵芝、双凤翠等，一只羊做菜80多种。在制作上，刀工精细，调味考究，炸溜、爆、烧、炖、焖、煨、炒，醇而不腻，具有软料、清淡、口味适中、脆嫩爽鲜等特点。分别成菜的羊体部位有：羊血、羊脑、羊蹄、腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊肠、羊里脊、羊口条、羊腰子、羊头、羊排等。嘉峪关清泉羊饭庄在近十年中，又逐步开发出了羊耳、羊唇、羊项、羊百页、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾等，已经达到了24个部位。选用羊身各个部分做而成的“全羊汤”，酸辣麻香，清素不膻。用眼、耳、舌、心等做成的明开夜合、迎风扇、迎香草、五福玲珑、八仙过海等菜肴，质脆而嫩，味美形奇，各具特色，并冠之以吉祥如意的名称。全羊宴的特点是有素无膻、食之可口、风味独特，上菜程序是先凉后热，先羊头后羊蹄，中间上素菜。

以冰泉羊火锅为例：

冰泉羊采用天然山泉水和30多种中草药秘制调料和清汤涮食的饮食方式为主，以"肉质肥而不腻、瘦而不柴，肉质细嫩、味道鲜美"著称。

嘉峪关全羊传统烹饪技艺用水选用富含矿物质的泉水，配料独特，以羊肉火锅为例，包括:葱、姜、蒜、桂圆、枸杞、小枣等多种调料。葱、姜、蒜除膻，桂圆、枸杞、小枣丰富营养。蘸料是涮羊肉的精髓所在，汤中无盐，快速烫涮，肉中蛋白不易被破坏，全靠蘸料调理口味。蘸料是涮羊肉的调料采用独特配方，经过食品专家的研究确认，调料除选用优质芝麻酱、豆腐乳、腌韭菜花、虾酱、虾油、料酒等原料之外，还选用三十多种中药材，经科学配比调制而成，不仅保证调料的色、香、味俱全，同时还有滋补强身的作用。

以烤全羊为例：

1.将羊宰杀，剥皮，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。

2.羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。

3.将羊尾用铁签别入腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。

4.将全羊腹朝上挂人提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来盛装烘烤时流出的羊油，大约3~4小时，待羊皮烤至黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。

5.食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜片、洋葱丝、椒盐，并随带剔骨刀上桌。

头羯羊，经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后，再挂入烤炉内，封住口用慢火烤成熟，成品色泽黄红、油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻，酥香可口，别具风味。

嘉峪关全羊传统烹饪技艺是来自我国北方的羊肉最古老的吃法，早在汉代就有了关于羊肉的记载。传统全羊制作技艺是以吃肉为主，因此很讲究羊肉的质量，以羊的“上脑”“三叉”“腱子”等部位的羊肉为好。除了挑选优质羊肉外，炖羊肉还需要一些配菜的。

千百年来，嘉峪关全羊宴是嘉峪关人逢年过节、嫁娶喜事时的主菜，也是家庭殷实和待客热情的象征。如今，随着人们生活质量的提高，全羊宴日渐大众化，备受人们追捧。